안깐도라지, 즉 껍질을 벗긴 도라지는 공기 노출 시 빠르게 수분이 증발하고 갈변이 진행되어 신선도 유지가 까다롭습니다. 단기 보관 시에는 식초를 약간 넣은 찬물에 가볍게 헹군 뒤, 유리 밀폐용기에 도라지가 잠길 만큼 생수를 채워 냉장 보관하는 것이 효과적입니다. 이때 이틀에 한 번씩 물을 교체하면 1주일가량 아삭한 상태를 유지할 수 있습니다.
장기 보관을 위해서는 생도라지를 그대로 냉동하는 것보다 사전 처리가 필수적입니다. 생도라지를 얼리면 해동 시 섬유질 조직이 파괴되어 질기고 푸석해지기 쉽기 때문입니다. 이를 방지하려면 끓는 소금물에 30초 정도 가볍게 데친 후 찬물에 헹궈 열기를 식히고 물기를 완전히 제거해야 합니다. 이 과정을 거치면 해동 후에도 도라지 특유의 아삭한 식감을 보존할 수 있습니다.
데친 도라지는 1회분씩 소분하여 랩으로 밀착 포장한 뒤 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼고 냉동 보관하면 약 1개월에서 3개월까지 신선하게 즐길 수 있습니다. 요리 시에는 실온에서 오래 해동하기보다 얼린 상태 그대로 조리에 활용하는 것이 질겨짐을 방지하고 본연의 맛을 살리는 데 도움이 됩니다. 도라지는 가을부터 겨울이 제철로, 이때 사포닌 함량이 가장 높습니다.
