마는 특유의 끈적이는 점액질과 흙이 묻은 상태로 유통되어 손질과 보관에 세심한 주의가 필요합니다. 특히 껍질을 벗길 때 발생하는 가려움증은 마 손질을 어렵게 만드는 주요 원인으로 꼽힙니다. 마의 종류에 따라 수분 함량과 점성이 달라 용도에 맞게 선택하는 것이 중요하며, 올바른 손질법과 보관법을 통해 신선도를 유지하고 영양 손실을 최소화할 수 있습니다.
마를 손질할 때 발생하는 가려움증은 껍질 아래 점액 성분 때문인데, 이를 방지하기 위해 비닐장갑을 착용하거나 식초를 희석한 물에 손을 담그는 방법이 효과적입니다. 또한, 마는 공기와 접촉하면 쉽게 갈변하므로, 껍질을 벗긴 후에는 즉시 물에 담그거나 식초물에 잠깐 담갔다가 사용하는 것이 좋습니다. 통마는 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 서늘한 곳에 보관하고, 손질한 마는 랩으로 밀착 포장하여 냉장 보관하거나 먹기 좋게 소분하여 냉동 보관하는 것이 일반적입니다.
마를 오래 보관하려면 통마는 씻지 않은 상태로 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두는 것이 가장 좋습니다. 자른 마는 단면이 공기에 닿지 않도록 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하고, 장기간 보관이 필요할 경우 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 잘라 냉동하는 것이 효과적입니다. 냉동 마는 식감이 변할 수 있으므로 주로 죽, 국, 전 등 익혀 먹는 요리에 활용하는 것이 적합하며, 상한 마는 단면이 검게 변하거나 시큼한 냄새가 나는 특징이 있으니 섭취 전 반드시 확인해야 합니다.
