소고기가 냉장 보관 중 갈색으로 변하는 현상은 미오글로빈이라는 근육 색소 단백질이 산소와 접촉하는 정도에 따라 색이 변하는 자연스러운 갈변 반응입니다. 산소가 부족한 환경에서는 짙은 자주색을 띠다가 공기와 만나면 선홍색으로 변하고, 시간이 지나 산화되면 갈색으로 바뀔 수 있습니다. 따라서 갈색으로 변했다고 해서 무조건 상했다고 단정하기는 어렵습니다.
갈변된 소고기의 신선도를 판단할 때는 색깔 변화 외에 보관 기간과 냄새, 촉감 등을 종합적으로 고려해야 합니다. 포장을 뜯어 공기 중에 잠시 두었을 때 다시 붉은빛이 돌아온다면 섭취해도 무방하지만, 시큼하거나 썩은 냄새가 나거나 표면이 끈적거리고 실 같은 진액이 묻어난다면 상한 것으로 판단하고 폐기해야 합니다. 식중독균은 냄새나 촉감 없이도 번식할 수 있으므로, 보관 일수를 우선 확인하는 것이 중요합니다.
소고기는 냉장 보관 시 덩어리나 구이용은 3~5일, 다짐육은 1~2일 이내에 소진하는 것이 안전합니다. 장기간 보관이 필요하다면 구입 당일 즉시 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 가정에서 진공 포장을 하더라도 보관 기간이 크게 늘어나지 않으므로, 권장 보관 기간을 준수하고 의심스러운 경우 섭취하지 않는 것이 안전합니다. 핏물을 제거하고 올리브유 등으로 겉면을 코팅하면 갈변을 방지하고 신선도를 유지하는 데 도움이 됩니다.
