매실액기스에 발생하는 하얀 침전물은 대부분 매실 성분의 결정화 현상으로, 당분이 온도 변화로 굳거나 유기산이 결합하여 생기는 자연스러운 현상입니다. 이는 오래 숙성된 매실액에서 흔히 나타나며, 생유산균 덩어리처럼 몽글몽글한 형태를 띠기도 합니다. 이러한 침전물은 곰팡이가 아니므로 안심하고 섭취할 수 있으며, 상온에 잠시 두거나 흔들어주면 사라지는 경우가 많습니다.
반면, 매실액기스 표면에 털 모양의 초록색, 회색, 검은색 곰팡이가 피거나 가스가 차서 병이 부풀어 오르는 경우, 또는 시큼한 쉰 냄새나 부패한 냄새가 나고 맛이 변질되었다면 즉시 폐기해야 합니다. 곰팡이 없는 매실액기스를 만들기 위해서는 매실 세척 후 물기를 완벽하게 제거하고 꼭지를 따는 전처리 과정이 중요하며, 매실과 설탕을 1:1 비율로 켜켜이 쌓아 맨 위를 설탕으로 두껍게 덮어 밀봉하는 것이 핵심입니다.
매실액기스 숙성 시에는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에서 100일간 보관하는 것이 일반적이며, 매실 씨앗의 아미그달린 독성 때문에 100일 후에는 과육을 건져내는 것이 안전합니다. 씨앗을 미리 제거하고 담그면 숙성 기간을 단축하고 독성 우려를 줄일 수 있습니다. 설탕 비율이 너무 적으면 발효가 아닌 부패로 이어져 곰팡이가 생기기 쉬우므로 정확한 계량을 통해 적정 설탕량을 유지하는 것이 중요합니다.
