된장에 나타나는 흰색 물질은 소금 결정, 발효 효모, 또는 곰팡이 등 여러 원인으로 발생할 수 있어 정확한 구별이 중요합니다. 특히 된장 표면에 하얀 알갱이나 막이 생겼을 때, 무조건 상했다고 판단하기보다는 형태와 냄새를 면밀히 관찰해야 합니다. 된장은 염도가 높은 발효식품이므로 보관 중 수분 증발로 소금 결정이 생기거나, 발효 과정에서 효모가 증식하여 골마지가 형성되기도 합니다.
된장 속 흰색 물질이 딱딱한 알갱이 형태이고 평소 된장 냄새와 큰 차이가 없다면 소금 결정일 가능성이 높습니다. 반면, 표면에 얇은 막처럼 덮여 있다면 효모에 의한 골마지일 수 있습니다. 그러나 보송보송하거나 솜털 같은 형태의 흰색 물질은 곰팡이일 가능성이 크며, 시간이 지나면서 초록색, 회색, 검은색 등으로 변색될 수 있으므로 섭취를 피해야 합니다. 곰팡이는 독소를 생성할 수 있어 안전을 위해 제거하는 것이 바람직합니다.
된장의 신선도를 유지하고 곰팡이 발생을 막기 위해서는 0~4℃의 냉장실이나 김치냉장고에 밀폐 보관하는 것이 중요합니다. 된장을 사용한 후에는 윗면을 평평하게 정리하고 위생 랩을 밀착시켜 공기와의 접촉을 최소화해야 합니다. 이는 된장의 갈변 현상과 수분 증발을 방지하여 구수한 맛을 오래 유지하는 데 도움을 줍니다. 만약 곰팡이가 의심되는 경우, 해당 부분만 걷어내기보다는 전체를 폐기하는 것이 안전합니다.
