된장에 흰곰팡이가 생겼을 때 많은 사람이 당황하지만, 이는 발효식품의 특성상 흔히 나타나는 현상입니다. 표면에 하얀 막이 생겼다고 해서 모두 유해한 곰팡이는 아니며, 발효 과정에서 생기는 무해한 산막효모인 '골마지'일 가능성도 있습니다. 하지만 솜털처럼 부풀어 오르거나 초록, 검은색 등의 색깔을 띠는 경우는 유해한 곰팡이이므로 정확한 구별이 중요합니다.
된장 표면의 흰 막은 얇고 매끈하며 구수한 냄새가 나면 골마지로 판단하여 걷어내고 사용할 수 있습니다. 반면 솜털처럼 부풀어 오르거나 녹색, 검은색 등으로 변색되고 시큼하거나 퀴퀴한 냄새가 난다면 유해한 곰팡이일 가능성이 큽니다. 곰팡이는 눈에 보이는 부분 외에도 균사가 깊이 뻗어 있을 수 있어, 단순히 걷어내는 것만으로는 안전을 보장하기 어렵습니다. 따라서 육안으로 구별이 어렵거나 의심스러운 경우 섭취를 피하는 것이 현명합니다.
된장의 곰팡이 발생을 예방하려면 공기 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다. 된장을 덜어낼 때는 항상 마른 숟가락을 사용하고, 사용 후에는 표면을 평평하게 정리한 뒤 랩 등으로 밀착시켜 공기를 차단하는 것이 좋습니다. 또한, 깊고 좁은 용기에 보관하고, 제품에 명시된 보관 방법을 준수하며 냉장 보관하는 것이 된장을 신선하게 오래 유지하는 효과적인 방법입니다.
