느타리버섯에 나타나는 흰색 곰팡이는 대부분 버섯의 성장에 필수적인 '버섯균사'일 가능성이 높습니다. 이는 버섯을 재배하는 씨앗과 같은 역할을 하며, 솜털처럼 엉겨 붙어 버섯을 형성합니다. 특히 습하고 따뜻하며 통풍이 잘되지 않는 환경에서 균사체가 더욱 활발하게 번식하는 경향을 보입니다. 따라서 느타리버섯에 흰색 곰팡이가 피었더라도 버섯 자체의 상태가 신선하다면 섭취에 문제가 없는 경우가 많습니다.
그러나 모든 흰색 곰팡이가 무해한 것은 아니므로 주의 깊은 구분이 필요합니다. 버섯에 끈적한 점액이 있거나, 회색, 푸른색 등 이상한 색깔의 곰팡이가 보이고 꾸릿한 냄새가 난다면 유해한 곰팡이일 가능성이 크므로 즉시 폐기해야 합니다. 일부 농가에서는 흰색 균사체가 핀 버섯을 오히려 신선하게 보기도 하지만, 저온성 곰팡이의 경우 맛과 향이 변질되고 독소가 생성될 수 있어 섭취를 권장하지 않습니다. 곰팡이가 핀 부분만 제거하더라도 눈에 보이지 않는 균사가 퍼져있을 수 있기 때문입니다.
느타리버섯을 신선하게 보관하려면 구입 후 바로 뿌리 부분을 제거하고 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 제거해야 합니다. 이후 키친타월이나 신문지에 싸서 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 곰팡이 발생을 예방할 수 있습니다. 장기 보관이 필요할 경우, 느타리버섯을 끓는 물에 30초 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 제거하고 냉동 보관하면 식감을 유지하며 오래 즐길 수 있습니다. 애매한 상태의 버섯은 건강을 위해 섭취하지 않는 것이 안전합니다.
