김치 표면에 생기는 하얀 막은 흔히 곰팡이로 오인되지만, 대부분은 발효 효모가 증식하여 생기는 '골마지'입니다. 세계김치연구소의 연구에 따르면 골마지를 형성하는 효모에서는 독성 관련 유전자가 발견되지 않아 인체에 해롭지 않습니다. 그러나 골마지가 생긴 김치는 본연의 맛과 영양이 저하될 수 있으며, 모든 하얀 막이 골마지는 아니므로 정확한 구별이 중요합니다.
골마지는 주로 흰색 또는 옅은 아이보리색의 매끈하고 얇은 막 형태로 나타나며, 일반적인 신김치 냄새가 납니다. 반면 유해한 곰팡이는 검은색, 푸른색, 초록색 등 다양한 색을 띠고 솜털처럼 볼록하게 솟아오르며 역한 부패취를 동반합니다. 골마지가 확인된 김치는 표면과 국물을 걷어내고 깨끗한 물에 씻은 후 100°C 이상 가열하는 요리에 활용하는 것이 권장됩니다.
만약 김치에 유색 곰팡이가 피었거나, 하얀 막이라도 솜털처럼 보송하게 솟아오르고 역한 냄새가 난다면 즉시 폐기해야 합니다. 곰팡이 독소는 열에 강하며 눈에 보이는 부분만 제거해도 포자나 독소가 김치 내부에 남아있을 수 있기 때문입니다. 따라서 색깔이나 형태 구별이 어렵다면 안전을 위해 섭취하지 않는 것이 가장 현명한 방법입니다.