육회는 신선한 소고기를 익히지 않고 섭취하는 음식으로, 특유의 부드러운 식감과 고소한 맛이 특징입니다. 그러나 생고기 특성상 보관에 각별한 주의가 필요하며, 특히 냉장 보관 시에는 세균 증식을 완전히 막을 수 없으므로 가급적 구매 당일 섭취하는 것이 가장 안전합니다. 식품의약품안전처에서도 육회는 수령 즉시 섭취하고 남기지 않을 만큼만 구매할 것을 권장하고 있습니다.
육회를 냉동 보관하면 미생물 증식을 억제할 수 있지만, 냉동했던 육회를 해동하여 다시 생식으로 먹는 것은 권장되지 않습니다. 냉동과 해동 과정에서 육회의 식감이 저하될 수 있으며, 해동 시 위생 관리가 미흡하면 변질 위험이 커지기 때문입니다. 따라서 남은 육회를 장기간 보관해야 한다면, 해동 후에는 반드시 충분히 가열하여 볶음밥, 미역국 등 다른 요리에 활용하는 것이 안전합니다.
육회용 고기를 정육점에서 구매했다면, 당일 또는 2일 이내 섭취할 양을 제외하고는 즉시 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 이때 핏물을 완전히 제거하고 랩으로 밀착 포장한 뒤 지퍼백에 넣어 공기 접촉을 최소화해야 합니다. 냉동된 육회는 섭취 하루 전 냉장실로 옮겨 자연 해동하고, 해동 후 생기는 핏물은 키친타월로 제거하면 잡내 없이 활용할 수 있습니다.