고구마 단면에 나타나는 하얀 흔적은 흔히 곰팡이로 오인하기 쉽지만, 실제로는 고구마 자체에서 분비되는 '야라핀(Jalapin)'이라는 천연 성분일 가능성이 높습니다. 야라핀은 고구마가 상처를 입었을 때 자신을 보호하기 위해 분비하는 끈적한 유액으로, 공기와 접촉하여 마르면서 하얀 가루나 얼룩처럼 굳어집니다. 이 성분은 고구마의 자연스러운 현상으로 섭취에 문제가 없습니다.
그러나 모든 하얀 흔적이 야라핀은 아니므로, 곰팡이와 정확히 구별하는 것이 중요합니다. 야라핀은 주로 얇고 건조하게 붙어 있으며, 고구마 과육이 단단하고 특유의 단내 외에 다른 냄새가 나지 않는 특징을 보입니다. 반면, 곰팡이는 솜털처럼 보송보송하게 피어오르거나 넓게 번져 있고, 고구마를 눌렀을 때 물컹거리거나 시큼하고 불쾌한 냄새가 동반될 수 있습니다. 껍질에 나타나는 검은 타르 같은 자국 역시 야라핀이 산화된 흔적일 수 있습니다.
고구마의 상태를 판단할 때는 색깔뿐만 아니라 촉감과 냄새를 종합적으로 확인해야 합니다. 만약 곰팡이인지 야라핀인지 판단이 어렵거나, 부패가 의심되는 물컹거림, 시큼한 냄새 등이 있다면 안전을 위해 섭취를 피하고 폐기하는 것이 바람직합니다. 고구마는 저온에 약하므로 냉장 보관보다는 흙 묻은 상태로 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두는 것이 신선도를 유지하는 데 효과적입니다.
