절임 총각무는 김치의 맛과 식감을 좌우하는 핵심 단계로, 무의 아삭함을 유지하고 쓴맛을 제거하는 것이 중요합니다. 특히 가을 제철에 수확되는 총각무는 무청까지 함께 활용하여 김치를 담그는데, 이때 무청이 물러지지 않도록 섬세한 절임 과정이 요구됩니다. 무의 쓴맛은 주로 가뭄이나 강한 햇볕에 노출되어 유황 화합물이 생성될 때 발생하며, 이를 효과적으로 제거하는 절임 방식이 김치 맛을 결정합니다.
총각무를 절일 때는 무와 무청의 특성을 고려하여 시간을 조절하는 것이 일반적입니다. 일부에서는 무를 통째로 굵은소금에 1시간 30분에서 2시간가량 절인 뒤 무청이 부드럽게 휘어지는 상태를 확인합니다. 반면, 알타리무의 쓴맛을 잡기 위해 물 1리터에 천일염 반 컵과 감미료 1작은술을 넣은 절임물을 사용하고, 단단한 무 뿌리부터 절임수에 담근 후 30분 뒤 연한 무청을 추가하는 시차 절임법을 활용하기도 합니다. 설탕 대신 뉴슈가와 같은 감미료를 사용하면 무가 물러지지 않고 아삭한 식감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
총각무 절임 시 무 껍질을 완전히 제거하기보다는 지저분한 부분만 가볍게 긁어내는 것이 좋습니다. 껍질에는 영양분이 풍부하며, 김치가 무르는 것을 방지하는 역할도 합니다. 절인 총각무는 가볍게 헹궈 물기를 뺀 후, 무청이 물러지지 않도록 양념을 살살 버무려야 합니다. 김치통에 담을 때는 무와 무청을 차곡차곡 눌러 담고, 실온에서 충분히 숙성시킨 후 김치냉장고에 보관하면 아삭함과 깊은 풍미를 오래 즐길 수 있습니다.
![[알타리 담그는법] 절대 무르지 않고 아삭한 총각김치 황금레시피](https://mblogthumb-phinf.pstatic.net/MjAyNjEwMTdfNjUg/MDAxNzkyMTk5ODA3MjYy.T5Aaof9JLMIypvGS7VPoxWCnO15W-YfInsvg3GWiQ_Ag.cd-N7MKZl3OmILJ22eJWniH-YKPs5tJU22L-FUs9q0Ug.PNG/image.png?type=w800)
