![[외식업 트렌드] 파인다이닝 셰프들은 왜 주방에 '동결건조기'를 들여놓을까?](https://mblogthumb-phinf.pstatic.net/MjAyNjA5MDhfMTE1/MDAxNzg4ODQ2NDU5MDcz.XAZJ1YpEPqFsWXq-PLSp8OIY-wuhPpN88iJz_dVavxYg.ciUKEaAB10V04uJgFRqOx3cqgnzfoWy_Vd2QRSKvmHQg.PNG/image.png?type=w800)
파인 다이닝 셰프들이 식재료 손실을 줄이기 위해 동결건조기를 활용하는 트렌드가 주목받고 있습니다. 특히 바질, 타임, 로즈마리 같은 생허브류나 남은 과일 등을 동결건조하여 천연 조미료나 가니쉬용 파우더로 재탄생시키며 버려질 뻔한 식재료를 고급 재료로 활용하는 모습입니다. 이는 식재료 원가 상승과 고급화되는 고객 입맛에 대응하기 위한 전략으로 분석됩니다.
블로그 리뷰에서는 동결건조기가 식재료의 색감과 향을 그대로 유지하면서 맛을 응축시키고 새로운 식감을 부여하는 데 탁월하다고 평가하고 있습니다. 영하 40도 이하 급속 냉동 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방식은 딸기의 붉은빛과 형태를 유지하며 새콤달콤한 맛을 몇 배로 응축시키는 효과를 보여줍니다. 또한, 간장이나 발사믹 식초를 동결건조하여 스펀지 같은 크런치로 만들어 스테이크 위에 올리는 등 창의적인 활용 사례도 소개되고 있습니다.
과거 블로그 후기들에 따르면 파인 다이닝 셰프의 현실적인 월급 수준에 대한 이야기가 회자된 바 있습니다. 한 끼 42만원에 달하는 파인 다이닝 코스 가격에도 불구하고 셰프들의 월급은 기대보다 낮은 경우가 많다는 내용이었습니다. 이러한 상황에서 식재료 로스율을 줄이고 요리의 퀄리티를 높이는 동결건조기의 활용은 셰프들의 효율적인 주방 운영과 수익성 개선에 기여하며 다시금 주목받고 있습니다.