올리브유의 품질을 가늠하는 핵심 지표 중 하나는 바로 산도입니다. 산도는 올리브유에 함유된 유리 지방산의 비율을 의미하며, 이 수치가 낮을수록 올리브 열매의 신선도가 높고 산화가 덜 진행된 고품질 오일로 평가됩니다. 특히 최고 등급인 엑스트라 버진 올리브유는 국제올리브협회(IOC) 기준에 따라 산도가 0.8% 이하여야 합니다. 이는 열매를 수확한 후 빠르게 압착하여 신선한 상태를 유지했음을 나타내는 중요한 기준입니다.
블로그들에서는 엑스트라 버진 올리브유 선택 시 산도 0.8% 이하를 필수 기준으로 강조하며, 0.1~0.2%대의 프리미엄 제품은 더욱 신선하다고 언급합니다. 그러나 일반 가정에서 데일리로 사용하기에는 0.5~0.8% 범위의 제품도 충분히 훌륭한 선택으로 제시됩니다. 또한, 산도 외에도 올리브유의 맛과 향은 품종이나 산지, 추출 방식 등 다양한 요인에 영향을 받으므로, 단순히 산도 수치만으로 모든 품질을 판단하기보다는 종합적인 고려가 필요하다는 의견도 있습니다.
좋은 올리브유를 선택했다면 신선도를 유지하는 보관법도 중요합니다. 올리브유는 빛과 열에 취약하므로 어둡고 서늘한 곳에 보관하고, 빛 투과를 막는 어두운 유리병에 담긴 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 개봉 후에는 3~6개월 이내에 소비하는 것이 권장되며, 낮은 온도에서 뿌옇게 굳는 현상은 정상적인 반응이므로 실온에 두면 다시 맑아집니다. 용도에 따라 엑스트라 버진은 샐러드나 마무리용으로, 정제 혼합 올리브유는 볶음이나 튀김용으로 활용하는 것이 효과적입니다.