곶감은 건조 과정에서 과육의 당 성분이 표면으로 농축되어 하얀 가루 형태의 시상(柹霜)을 형성합니다. 이 시상은 과당과 만니톨 등의 결정으로, 곶감 특유의 단맛을 내는 자연스러운 현상입니다. 따라서 곶감 전체에 고르게 분포된 얇은 흰 가루는 정상적인 상태이며, 굳이 털어내거나 씻어낼 필요 없이 섭취해도 무방합니다. 하지만 하얀 가루의 형태나 색깔에 따라 곰팡이와 혼동할 수 있어 주의가 필요합니다.
곶감의 하얀 가루가 곰팡이인지 시상인지는 형태와 색, 촉감, 냄새 등으로 구분할 수 있습니다. 정상적인 시상은 건조하고 고운 가루처럼 고르게 묻어 있지만, 곰팡이는 솜털처럼 뭉쳐 있거나 녹색, 회색, 검은색 등이 섞여 나타날 수 있으며 축축한 느낌을 줍니다. 또한 곰팡이가 핀 곶감에서는 시큼하거나 이상한 냄새가 나고, 변색이나 진물, 무름 현상이 동반될 수 있습니다. 특히 털처럼 길게 올라와 주변으로 번지는 형태는 곰팡이일 가능성이 높습니다.
곶감은 수분이 남아있어 실온에 오래 두면 맛이 변질되기 쉬우므로, 장기 보관 시에는 냉동 보관이 가장 효과적입니다. 곶감을 받자마자 한 번에 먹을 만큼씩 소분하여 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다. 이는 공기와의 접촉을 최소화하고, 해동과 재냉동을 반복하여 식감이 저하되는 것을 방지하기 위함입니다. 냉동된 곶감은 먹기 전 실온에서 자연 해동하거나, 냉장실에서 천천히 해동하여 차갑고 쫀득한 상태로 즐길 수 있습니다.