고구마에 싹이 났을 때 감자와 달리 독성 물질이 생성되지 않아 섭취가 가능합니다. 감자는 싹에 솔라닌이라는 독성 물질이 생기지만, 고구마는 메꽃과 식물로 싹이나 줄기에 독성이 없어 고구마순처럼 먹을 수 있습니다. 싹이 난 고구마는 싹 부분만 제거하고 조리하면 되지만, 싹이 자라면서 고구마 속 영양분과 수분을 사용하기 때문에 맛과 식감이 다소 떨어질 수 있습니다. 따라서 싹을 발견하면 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.
싹이 난 고구마를 조리할 때는 싹이 난 부위를 칼로 도려내거나, 싹 주변의 주름진 부분을 함께 제거한 후 평소처럼 찌거나 삶으면 됩니다. 다만 싹이 오래 자란 고구마는 퍼석하고 메마른 식감이 될 수 있어, 맛탕이나 고구마스틱, 혹은 으깨서 토스트나 호떡 속 재료로 활용하면 좋습니다. 떼어낸 싹은 끓는 물에 살짝 데쳐 들기름에 볶아 나물 반찬으로도 활용할 수 있습니다. 고구마를 맛있게 삶으려면 찬물부터 시작하여 중약불에서 서서히 가열하는 것이 단맛을 최대로 끌어올리는 비법입니다.
고구마를 삶을 때는 찜기를 이용하는 것이 수분과 단맛 손실을 줄여 가장 촉촉하고 포슬포슬한 식감을 얻을 수 있습니다. 냄비에 물을 2~3cm 정도 붓고 찜기를 올린 뒤, 물이 고구마에 닿지 않도록 주의해야 합니다. 고구마 종류와 크기에 따라 찌는 시간은 다르지만, 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 불을 끈 후 뚜껑을 덮은 채로 10분 정도 뜸을 들이면 속까지 부드럽게 익고 수분이 고르게 퍼져 더욱 맛있는 고구마를 즐길 수 있습니다.
