여름배추는 높은 기온 탓에 절임 속도가 빨라져 일반 배추보다 절이는 시간을 절반으로 줄여야 합니다. 김장용 포기배추는 보통 6~8시간을 절이지만, 여름배추는 3~4시간 정도로 짧게 잡는 것이 적절합니다. 이는 여름철 배추가 겨울철 배추보다 수분 함량이 많고 조직이 연해 소금에 더 빨리 반응하기 때문입니다. 따라서 여름배추를 절일 때는 시간 조절이 매우 중요합니다.
블로거들은 여름배추를 절일 때 그늘진 곳에서 진행하고, 소금물에 얼음을 넣어 절임 속도를 늦추는 방법을 추천하기도 합니다. 또한, 1시간마다 배추 줄기를 만져보며 절임 상태를 확인하는 것이 중요하다고 강조합니다. 반면, 겉절이용 알배추는 먹기 좋은 크기로 미리 자르거나 잎을 한 장씩 떼어 절이기 때문에 30분에서 1시간 30분 정도로 훨씬 짧게 절여야 합니다. 이처럼 배추의 종류와 용도에 따라 절임 시간이 크게 달라집니다.
배추를 절일 때는 굵은소금을 사용하고, 물 1L당 소금 100g 안팎의 소금물 농도를 유지하는 것이 일반적입니다. 특히 두꺼운 밑동에는 소금을 따로 덧뿌려야 고르게 절여지며, 절이는 중간에 2~3시간마다 배추를 뒤집어주는 것이 중요합니다. 배추가 소금물 위로 뜨지 않도록 누름판으로 가볍게 눌러주면 모든 배추에 소금물이 고르게 닿아 절임 편차를 줄일 수 있습니다.
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