김치 표면에 나타나는 하얀 막은 흔히 곰팡이로 오인하기 쉽지만, 실제로는 '골마지'일 가능성이 높습니다. 골마지는 김치 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모가 생성하는 흰색 막으로, 배추김치뿐만 아니라 갓김치, 열무김치, 백김치 등 다양한 김치에서 발견될 수 있습니다. 세계김치연구소의 연구 결과에 따르면 골마지를 생성하는 효모에서 독성 관련 유전자가 발견되지 않았으며, 세포 및 동물 실험에서도 특별한 독성 반응은 나타나지 않았다고 보고되었습니다.
골마지와 곰팡이를 구별하는 것이 중요합니다. 골마지는 주로 얇고 평평한 흰색 막이나 반점 형태로 나타나지만, 곰팡이는 솜털이나 실처럼 보송보송하게 자라거나 초록색, 파란색, 검은색 등 다양한 색을 띠는 경우가 많습니다. 다만 초기 곰팡이도 흰색으로 보일 수 있어 색깔만으로 단정하기는 어렵습니다. 만약 하얀 막의 정체가 불분명하거나 곰팡이가 의심된다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다.
골마지로 확인된 김치는 해당 부분을 걷어내고 물로 깨끗이 씻은 후 김치찌개나 김치볶음처럼 가열하는 요리에 활용할 수 있습니다. 골마지가 생긴 김치는 이미 발효가 많이 진행되어 군내가 나거나 물러질 수 있으므로, 신선도가 떨어진다는 점을 인지해야 합니다. 골마지 발생을 예방하려면 김치가 국물에 충분히 잠기도록 보관하고, 공기 노출을 최소화하며 4℃ 이하의 저온에서 보관하는 것이 효과적입니다.
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