노두유는 중국 요리에서 주로 사용되는 간장의 한 종류로, '노추(老抽)' 또는 '다크 소이 소스(Dark Soy Sauce)'라고도 불립니다. 일반 간장과 달리 색이 매우 진하고 점도가 높아 요리에 깊고 먹음직스러운 갈색을 입히는 데 특화되어 있습니다. 이름에 '오래된'이라는 뜻이 담겨 있지만, 시판되는 모든 노두유가 장기간 숙성된 것은 아니며, 제품에 따라 캐러멜 색소나 당류가 첨가되기도 합니다.
노두유는 주로 요리의 색감을 강화하는 용도로 활용되며, 간을 맞추는 역할은 일반 간장에 비해 부족한 경우가 많습니다. 일부 블로거들은 노두유만으로 간을 맞추려다 색이 지나치게 진해질 수 있다고 경고하며, 간은 진간장이나 소금으로 맞추고 노두유는 색을 보면서 소량씩 추가하는 방식을 권장합니다. 특히 볶음이나 조림 요리에 진한 갈색과 윤기를 더할 때 효과적이며, 짜장, 동파육, 갈비찜 등 다양한 중식 및 한식 요리에 활용됩니다.
노두유를 사용할 때는 소량만으로도 색 변화가 크므로, 처음부터 많이 넣기보다는 색을 확인하며 조금씩 조절하는 것이 중요합니다. 2~3인분 기준 1작은술(약 5ml)부터 시작하는 것이 좋으며, 조림이나 볶음 요리에는 처음이 아닌 중간 이후에 넣어야 색이 과해지는 것을 방지할 수 있습니다. 만약 노두유가 없다면 진간장에 설탕이나 흑설탕을 소량 섞어 유사한 색감을 연출할 수 있습니다.