김치 표면에 나타나는 하얀 물질은 흔히 곰팡이로 오해하기 쉽지만, 실제로는 김치 발효 과정에서 생기는 '골마지'일 가능성이 높습니다. 골마지는 김치 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모가 증식하여 형성되는 흰색 막으로, 간장이나 된장 같은 다른 발효식품에서도 관찰됩니다. 이는 주로 김치가 공기와 접촉하거나 보관 온도가 높아질 때 발생하며, 초기에는 흰색을 띠어 곰팡이와 혼동하기 쉽습니다.
골마지와 곰팡이를 구분하는 핵심은 형태와 색상 변화에 있습니다. 골마지는 대개 얇고 평평한 흰색 막 형태로 김치 국물 표면에 퍼져 있는 반면, 곰팡이는 솜털이나 실처럼 입체적으로 돋아나거나 볼록하게 올라오는 특징을 보입니다. 특히 곰팡이는 시간이 지나면서 초록색, 파란색, 검은색 등 다양한 색으로 변할 수 있으며, 이러한 유색 곰팡이는 부패가 진행되었다는 명확한 신호이므로 섭취해서는 안 됩니다.
세계김치연구소에 따르면 골마지는 독성 유전자가 발견되지 않아 해당 부위를 걷어내고 김치를 물에 씻은 후 가열 조리하면 섭취가 가능합니다. 그러나 골마지가 생긴 김치는 군내가 나거나 조직이 물러질 수 있습니다. 반면 초록색, 파란색, 검은색 곰팡이는 아플라톡신 같은 독소를 생성할 수 있으며, 이는 가열해도 사라지지 않으므로 발견 즉시 전체를 폐기하는 것이 안전합니다. 김치 보관 시에는 표면이 공기에 노출되지 않도록 김칫국물에 잠기게 하고 4℃ 이하의 저온을 유지하는 것이 중요합니다.
