김치 표면에 발생하는 하얀 막은 크게 골마지와 곰팡이로 나뉘며, 이 둘을 정확히 구별하는 것이 중요합니다. 골마지는 김치 발효 과정에서 생기는 효모의 일종으로 인체에 무해하지만, 곰팡이는 독성 물질을 생성할 수 있어 섭취에 주의가 필요합니다. 특히 초록색, 검은색, 파란색 등 유색 곰팡이는 세계보건기구(WHO) 지정 1급 발암물질인 아플라톡신과 같은 강력한 독소를 포함할 수 있습니다.
일반적으로 하얗고 얇은 막 형태를 띠는 골마지는 제거 후 가열 조리하여 섭취 가능하다고 알려져 있습니다. 그러나 솜털처럼 입체적이거나 푸른색, 검은색 등 다양한 색깔을 띠는 곰팡이는 독소가 김치 전체에 퍼져 있을 가능성이 높습니다. 일부에서는 곰팡이 핀 부분을 걷어내고 먹는 관행이 있었으나, 전문가들은 곰팡이 독소가 열에 강해 가열해도 사라지지 않으며, 눈에 보이지 않는 균사가 김치 전체에 침투하므로 전량 폐기해야 한다고 강조합니다.
김치에 곰팡이가 피는 것을 방지하려면 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 중요합니다. 김치를 보관할 때는 김치 국물로 표면을 덮거나 위생 랩을 밀착시켜 공기를 차단하고, 적정 보관 온도를 유지해야 합니다. 만약 곰팡이와 골마지 구별이 어렵거나 조금이라도 의심된다면 안전을 위해 섭취하지 않고 폐기하는 것이 가장 현명한 방법입니다.