숙주는 수분 함량이 높고 조직이 연하여 다른 채소보다 쉽게 무르거나 변색되는 특성이 있습니다. 특히 밀폐된 봉지 안에서 자체 호흡으로 발생하는 수분과 산소 접촉은 갈변 및 부패를 가속화하여 신선도 유지에 어려움을 줍니다. 따라서 숙주를 구입한 후에는 가능한 한 빨리 소비하는 것이 가장 좋으며, 바로 사용하지 않을 경우 적절한 보관법을 적용해야 합니다.
일부에서는 숙주를 물에 담가 보관하면 오래간다고 알려져 있지만, 이는 장기 보관법이라기보다는 단기적인 신선도 유지에 더 적합합니다. 물에 담글 경우 산소 접촉을 차단하여 호흡 작용을 억제하고 수분 유출을 방지할 수 있으나, 물기가 고인 상태가 지속되면 오히려 빠르게 상태가 변질될 수 있습니다. 따라서 물에 담가 보관할 때는 물을 자주 갈아주고, 식초 한두 방울을 첨가하여 미생물 번식을 억제하고 비린내를 제거하는 것이 효과적입니다.
숙주를 물에 보관할 때는 깨끗한 밀폐용기에 숙주가 완전히 잠길 정도로 찬물을 채우고, 물기를 제거한 후 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 이때 상한 줄기나 머리 부분은 미리 제거하여 건강한 숙주까지 무르지 않도록 주의해야 합니다. 또한, 미리 세척하기보다는 사용할 만큼만 꺼내 조리 직전에 손질하는 것이 신선도를 더 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.
