여름부터 가을까지 수확한 고추는 김장김치의 핵심 재료가 되는 건고추를 만들기 위해 건조 과정이 매우 중요합니다. 하지만 무작정 햇볕에 말리다 보면 고추가 하얗게 변하는 '희나리'가 되거나, 내부에서 곰팡이가 피는 경우가 많아 주의가 필요합니다. 빛깔이 쨍하고 단맛이 살아있는 최상품 건고추를 만들기 위해서는 건조 전 후숙과 세척, 물기 제거 과정이 필수적입니다.
많은 블로거들은 고추를 말릴 때 겉은 바삭하지만 속은 축축한 현상에 대해 공통적으로 지적합니다. 이는 너무 높은 온도에서 건조했거나, 고추가 겹쳐 있었거나, 내부 습기가 제대로 빠져나가지 못했기 때문입니다. 통고추 모양을 유지하려면 건조 시간이 더 오래 걸리므로, 빨리 말리고 싶다면 꼭지를 떼고 길이로 반을 가르거나 칼집을 내는 방법을 추천합니다. 건조기 사용 시에는 트레이에 고추를 너무 많이 올리지 않고, 낮은 온도에서 서서히 말리는 것이 중요하다고 강조합니다.
고추를 곰팡이 없이 잘 말리기 위해서는 습기를 얼마나 잘 빼주느냐가 핵심입니다. 세척 후 겉물기를 충분히 제거하고, 고추끼리 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 바람이 잘 통하는 곳에서 건조해야 합니다. 특히 밤이슬이나 비를 맞으면 고추가 다시 수분을 머금어 무르고 곰팡이가 필 수 있으므로, 해가 지면 반드시 실내로 옮겨야 합니다. 건조 기간은 날씨에 따라 달라지므로, 날짜보다는 고추의 상태를 확인하여 겉이 충분히 쭈글쭈글하고 단단하게 말랐는지, 축축하거나 말랑한 부분이 없는지 확인하는 것이 중요합니다.
