이탈리안 머랭은 설탕과 물을 끓여 만든 뜨거운 시럽을 휘핑 중인 흰자에 부어 만드는 방식으로, 세 가지 머랭 중 가장 안정성이 높습니다. 윤기가 좋고 형태 유지력이 뛰어나 이탈리안 머랭 버터크림, 레몬 머랭 타르트, 마카롱 등 다양한 디저트에 활용됩니다. 시럽 온도를 정확히 맞추는 것이 중요하며, 부족하면 묽어지고 지나치면 캐러멜화될 수 있습니다.
이탈리안 머랭 제조 시, 시럽은 118℃ 전후로 가열하고 흰자는 부드러운 뿔이 생길 때까지 휘핑합니다. 뜨거운 시럽을 회전하는 거품기에 직접 붓지 않고 볼 벽을 따라 가늘게 흘려 넣어야 설탕 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 머랭이 충분히 식은 후 버터를 넣어야 분리되지 않고 부드러운 크림을 만들 수 있습니다.
과거 블로그 후기들에 따르면 이탈리안 머랭은 프렌치나 스위스 머랭보다 만들기 어렵지만, 안정성과 식감이 뛰어나 파이핑이나 아이싱에 적합하다는 평가가 많았습니다. 특히 버터크림 제조 시 작업성과 재현성이 높아 카페와 베이커리에서 선호하는 방식이며, 정확한 계량과 온도 조절이 성공적인 이탈리안 머랭의 핵심으로 재조명되고 있습니다.
![[이탈리안, 스위스, 프렌치] 머랭의 종류, 특징](https://mblogthumb-phinf.pstatic.net/MjAyNTA0MjVfMjU5/MDAxNzQ1NTU4MjgyMDI2.nTTiYer1ubgMqUg-IAheNVQvGH4xmgA4xdSuT10ADO8g.FWGYK5fcHfjxgktE0YQl7WQol4hus-clNHqzgHGOZO4g.PNG/20250425_141729.png?type=ffn300_300)