미디엄레어는 스테이크 굽기 정도 중 가장 선호되는 단계로, 겉은 익고 속은 선명한 분홍빛을 띠며 부드러움과 육즙, 풍미의 균형이 뛰어납니다. 많은 사람들이 집에서 스테이크를 구울 때 원하는 굽기를 맞추는 데 어려움을 겪으며, 특히 소고기는 부위나 두께에 따라 익는 속도가 달라 정확한 굽기 조절이 중요합니다. 고기 중심부의 심부 온도로 굽기 정도를 구분하는 것이 가장 정확하며, 미디엄레어는 약 54~57℃를 최종 중심 온도로 보고 있습니다.
블로거들은 스테이크 굽기 정도를 맞추기 위해 고기 온도계 사용을 적극 권장하고 있습니다. 온도계를 사용하면 눈으로 단면 색깔만 확인하는 것보다 훨씬 정확하게 중심 온도를 잴 수 있습니다. 그러나 온도계가 없을 경우, 엄지와 다른 손가락을 살짝 맞댄 후 엄지 아래쪽의 도톰한 살 부분을 눌러 고기의 탄력으로 굽기 정도를 예상하는 방법도 소개하고 있습니다. 또한, 목표 온도보다 조금 일찍 불에서 내려 레스팅하는 캐리오버 쿠킹(Carryover Cooking)을 통해 잔열로 원하는 굽기를 맞추는 것이 중요하다고 강조합니다.
스테이크를 구울 때는 겉면을 노릇노릇하게 익히면서 안쪽은 원하는 굽기로 남겨두는 것이 핵심입니다. 미국 농무부(USDA)는 통고기 형태의 소고기를 중심 온도 62.8℃ 이상으로 조리하고 최소 3분간 휴지할 것을 권장하지만, 스테이크는 겉면이 고온에서 충분히 익어 표면 살균이 이루어지므로 레어나 미디엄레어로도 즐기는 경우가 많습니다. 구운 직후 바로 썰기보다 3분에서 5분 레스팅하면 육즙이 다시 퍼져 훨씬 촉촉한 스테이크를 맛볼 수 있습니다.
