도라지는 특유의 쌉쌀한 맛과 아삭한 식감으로 사랑받는 식재료로, 특히 가을부터 겨울까지가 제철입니다. 신선한 도라지를 고르려면 잔뿌리가 많고 흙이 묻어 있으며, 원통형으로 곧게 뻗고 단단한 것을 선택하는 것이 좋습니다. 도라지 손질의 핵심은 껍질 제거와 아린 맛 조절에 있으며, 사용 목적에 따라 생으로 보관하거나 건조하는 방식을 미리 결정하는 것이 효율적입니다.
도라지 껍질을 쉽게 벗기려면 흙을 털어낸 후 미온수에 10분 정도 불린 뒤 세로로 칼집을 내어 밀어내듯 벗기는 것이 효과적입니다. 감자 필러를 사용하면 살점이 많이 깎여 나갈 수 있으니 주의해야 합니다. 쓴맛 제거를 위해서는 굵은 소금과 설탕을 동량으로 넣어 주무르는 방법이 권장됩니다. 맹물에 오래 담가두면 단맛과 향이 빠지고 식감이 물러질 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
손질한 도라지는 물기를 완전히 제거한 후 밀봉하여 냉장 보관 시 약 10일 정도 신선함을 유지할 수 있습니다. 장기 보관이 필요하다면 수분을 제거하여 소분한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 약 한 달간 사용할 수 있습니다. 도라지는 사포닌 성분이 풍부하여 기관지 건강과 면역력 증진에 도움을 주지만, 과다 섭취 시 복통이나 설사를 유발할 수 있으므로 하루 50~80g 정도 섭취하는 것이 적당합니다.
