남은 전어회는 시간이 지나면 식감이 물러지거나 비린내가 나기 쉬워 처치 곤란한 경우가 많습니다. 전어는 불포화지방산이 풍부하여 공기나 수분에 노출되면 빠르게 산화되고 자체 수분이 빠져나가 쫄깃함이 사라지기 때문입니다. 이러한 전어회를 신선하게 재탄생시키기 위해서는 남은 즉시 키친타월로 물기를 제거하고 밀폐 보관하는 전처리 과정이 중요합니다. 이를 통해 회무침 등으로 활용할 때 전어 특유의 탱글한 식감을 되살릴 수 있습니다.
남은 전어회를 활용하는 대표적인 방법은 회무침입니다. 회무침 양념은 고추장의 텁텁함을 줄이고 새콤달콤한 감칠맛을 내는 것이 핵심입니다. 일부 레시피에서는 초고추장을 베이스로 간단하게 만들기도 하지만, 전문점 맛을 내기 위해서는 고춧가루, 진간장, 설탕(또는 매실액)을 먼저 섞어 고춧가루를 불린 후 식초, 다진 마늘, 다진 파를 추가하고 마지막에 참기름과 통깨로 고소함을 더하는 방식이 추천됩니다. 야채는 양파를 얇게 썰어 찬물에 담가 아린 맛을 제거하고, 쑥갓, 상추, 양배추 등은 먹기 좋게 썰어 준비합니다.
회무침 시 야채를 버무릴 때는 힘을 주어 주무르기보다 손가락에 힘을 빼고 가볍게 털듯이 무쳐야 야채가 숨 죽지 않고 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다. 전어회무침 외에도 남은 전어회를 구이로 활용하는 방법도 있습니다. 전어는 가을에 지방을 축적하여 고소한 맛이 더욱 두드러지므로, 회무침이 취향에 맞지 않는다면 깻잎쌈이나 구이 등으로 다양하게 즐기는 것도 좋은 방법입니다.
