고구마순은 고구마 재배 시 식용으로 수확할 수 있는 부위로, 잎과 줄기를 이어주는 잎자루나 덩굴 끝의 연한 새순을 의미합니다. 일반적으로 고구마를 심은 후 2~3달 뒤인 7월에서 8월이 수확 적기이며, 이때 수확한 고구마순은 장아찌나 김치, 볶음 등으로 다양하게 활용됩니다. 특히 굵은 순을 수확하면 껍질 벗기기가 용이하고 아삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 고구마순을 적절히 솎아내면 오히려 고구마 알이 커지는 데 도움이 될 수 있다는 의견도 있습니다.
하지만 고구마순을 무작정 많이 따면 땅속 고구마의 크기가 작아지거나 수확량이 감소할 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 고구마 잎은 광합성을 통해 영양분을 만들어 뿌리로 보내는 '양분 공장' 역할을 하므로, 잎을 과도하게 제거하면 영양분 생산이 줄어듭니다. 또한, 줄기가 잘리면 식물은 새순을 만들고자 뿌리에 저장된 영양분을 끌어다 쓰게 되어, 결과적으로 고구마 알이 제대로 차지 못하고 가늘게 자랄 수 있습니다. 따라서 전체 잎의 20~30%를 넘지 않는 선에서 연한 잎자루 위주로만 조금씩 수확하는 것이 중요합니다.
고구마순을 수확할 때는 생장점 아래 약 10~15cm 이내의 부드러운 끝순이나 길게 자란 잎자루를 꺾어 채취하는 것이 좋습니다. 줄기 밑동이나 원줄기를 단번에 자르는 것은 식물체에 큰 손상을 줄 수 있으므로 피해야 합니다. 만약 맛있는 고구마순을 마음껏 먹고 싶다면, 아예 몇 포기를 '순 채취 전용'으로 정해두고 수확하는 방법도 있습니다. 수확한 고구마순은 시간이 지나면 질겨지므로, 가급적 수확한 날 바로 손질하여 요리하는 것이 신선하게 즐길 수 있는 꿀팁입니다.
