동태전은 명절 상차림에 빠질 수 없는 대표적인 전 요리로, 냉동 동태포를 활용할 경우 해동 과정이 맛과 식감을 좌우하는 핵심 요소입니다. 비린내 없이 쫀쫀하고 부서지지 않는 동태전을 만들기 위해서는 냉장실에서 5~12시간의 충분한 자연 해동이 필수적이며, 급속 해동은 비린내를 유발하고 살의 진액을 빠지게 할 수 있어 피해야 합니다. 해동 후에는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거하여 부침 옷이 잘 입혀지도록 준비해야 합니다.
동태전의 비린내를 잡고 살을 단단하게 하는 데는 소금과 식초를 활용한 밑간이 효과적입니다. 물 1L에 굵은소금 2큰술, 식초 1큰술을 넣은 소금식초물에 동태포를 5분간 담가두면 잡내 제거와 감칠맛 증진에 도움이 됩니다. 부침가루나 튀김가루에 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 얇게 입히고, 노른자를 추가한 계란물을 입혀 중약불에서 노릇하게 부쳐내면 비린내 없이 깔끔하고 쫀쫀한 동태전을 완성할 수 있습니다.
과거 블로그 후기들에 따르면, 동태전 부치기 전 동태포 자체에 소금 간을 하지 않고 부침 옷에 간을 하는 것이 물이 생기는 것을 막아 살이 쫀쫀해지고 부침 옷이 벗겨지지 않는 비법으로 기록되어 있습니다. 또한, 류수영 셰프의 레시피처럼 소금식초물 밑간은 동태살을 단단하게 하여 부칠 때 갈라지거나 찢어지는 것을 방지하는 효과가 있어, 이번 명절 동태전 준비에 다시금 주목받고 있습니다.
