가을 전어는 8월 중순부터 11월 초까지가 제철로 알려져 있으며, 특히 9월 중순부터 11월 초 사이 남해안 전어회가 절정에 이른다고 합니다. 산란을 마친 전어가 여름 동안 몸에 지방을 축적하여 가을이 되면 봄철보다 지방량이 최대 3배까지 늘어나 고소한 풍미를 자랑합니다. 수온 상승의 영향으로 서해와 남해의 어획 시기가 앞당겨져 8월 하순부터 기름진 전어를 맛볼 수 있습니다.
실제 블로거들은 전어의 신선도를 판단하는 여러 방법을 제시하고 있습니다. 눈동자가 맑고 투명하게 빛나며, 비늘이 촘촘히 붙어 은빛 광택을 띠고, 배 쪽은 은백색, 등 쪽은 초록빛을 띠는 전어가 신선하다고 평가됩니다. 또한, 손으로 눌렀을 때 살에 탄력이 바로 돌아오고 아가미가 선홍색을 띠는 것이 좋은 전어를 고르는 핵심 기준입니다.
전어는 잡히는 시기에 따라 가시 굵기가 달라져 요리법을 달리하는 것이 좋습니다. 가을 초입의 전어는 가시가 연하여 회나 회무침으로 적합하며, 가을이 깊어질수록 가시가 억세져 구이용으로 더 잘 어울립니다. 전어는 성질이 급해 양식이 어렵고 거의 자연산으로 유통되므로, 제철 시기를 놓치면 다음 해까지 기다려야 하는 특징이 있습니다.
