노각은 여름철 대표 반찬으로, 오돌오돌 씹히는 식감과 새콤달콤한 맛으로 인기를 얻습니다. 95% 이상이 수분으로 부종 완화와 체열 감소에 도움을 주며, 식이섬유가 풍부해 다이어트와 변비 예방에도 효과적입니다.
하지만 손질을 잘못하면 쓴맛 때문에 요리를 망칠 수 있어, 쓴맛 제거가 노각 요리의 핵심입니다. 블로거들은 노각 쓴맛의 원인인 쿠쿠르비타신이 껍질, 씨, 꼭지에 집중된다고 분석합니다.
따라서 껍질을 두껍게 벗기고 씨를 깨끗이 제거하는 것이 쓴맛을 잡는 첫 단계로 강조됩니다. 소금만으로 절이기보다는 설탕이나 식초를 함께 사용하거나, 쌀뜨물에 담가두는 방법이 쓴맛 제거에 더욱 효과적이라는 의견이 많습니다.
노각을 절일 때는 굵은소금과 함께 설탕이나 식초를 추가하면 쓴맛 제거와 수분 배출에 효과적입니다. 쓴맛이 강한 노각은 쌀뜨물 5컵에 소금 2큰술, 설탕 3큰술을 풀어 1시간 정도 담가두면 쓴맛을 거의 없앨 수 있습니다.
절인 노각은 찬물에 가볍게 헹군 뒤 면포 등으로 물기를 최대한 짜내야 무침이 싱거워지지 않고 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다.
