올갱이(다슬기)는 간 기능 회복과 피로 해소에 탁월한 타우린이 풍부하여 '민물의 웅담'으로 불리는 여름 제철 식재료입니다. 특히 다슬기 삶은 물은 엽록소인 클로로필을 함유하여 장 건강과 면역력 증진에도 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 지역에 따라 도슬비, 고디 등으로 불리며, 금강 줄기 인근 지역에서는 올갱이 해장국이 향토 음식으로 사랑받고 있습니다.
올갱이를 맛있게 삶기 위해서는 해감과 손질이 필수적입니다. 먼저 고무장갑을 끼고 바락바락 문질러 껍질의 이끼와 찌꺼기를 제거한 후, 어둡고 서늘한 곳에서 3시간 이상 물에 담가 해감해야 합니다. 이때 다슬기가 살을 내밀 때 끓는 물에 짧게 데쳐 뚜껑을 제거하면 깔끔하게 손질할 수 있으며, 된장을 풀어 10~15분간 삶으면 흙내를 잡고 풍미를 더할 수 있습니다.
다슬기를 삶을 때 미림이나 소주를 소량 첨가하면 흙내 제거에 효과적이며, 너무 오래 삶으면 살이 쪼그라들고 너무 짧게 삶으면 내장이 잘 빠지지 않으니 적정 시간을 지키는 것이 중요합니다. 잘 삶아진 올갱이는 바늘이나 이쑤시개로 살을 빼내고, 남은 삶은 물은 버리지 않고 다슬기국 육수로 활용하면 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 과거 블로그 후기에서는 다슬기 삶은 물이 초록색을 띠는 이유에 대한 궁금증이 많았으며, 이는 클로로필 성분 때문인 것으로 알려져 있습니다.
