가을 알타리김치는 아침저녁 서늘한 바람이 불어오는 시기에 가장 달고 단단하게 익는 제철 식재료인 알타리무로 담그는 김치입니다. 무 부분뿐만 아니라 영양가 풍부한 무청까지 통째로 활용하여 비타민 C와 칼슘, 식이섬유가 풍부하며, 무 특유의 아밀라아제 효소가 소화를 돕습니다. 특히 가을 알타리무는 아삭한 식감과 깊은 단맛이 특징으로, 갓 담았을 때의 상큼함과 숙성 후의 시원한 감칠맛이 일품입니다.
알타리김치를 담글 때는 누렇게 뜬 잎을 제거하고 밑동을 손질한 뒤, 무의 크기에 따라 2~4등분하여 천일염으로 1시간가량 절여줍니다. 절이는 동안 두 번 정도 뒤적여 골고루 절여지도록 하고, 무가 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 상태입니다. 이후 흐르는 물에 2~3번 헹궈 물기를 빼고, 찹쌀풀과 고춧가루, 액젓, 새우젓, 다진 마늘, 생강청, 조청 등을 넣어 양념을 만들어 버무리면 됩니다.
알타리김치 숙성 시에는 무의 단단한 조직과 무청 때문에 일반 배추김치보다 상온 숙성 시간을 길게 잡아야 합니다. 가을철(15~20°C)에는 약 1.5~2일 정도 상온에서 숙성하여 알싸한 맛을 빼고 유산균을 활성화한 뒤, 김치냉장고에서 7~10일 이상 저온 숙성하면 깊은 감칠맛을 즐길 수 있습니다. 특히 무청은 세게 치대면 풋내가 날 수 있으므로, 절이거나 버무릴 때 살살 다루는 것이 중요합니다.
