노각은 여름부터 가을까지 즐겨 찾는 효자 반찬으로, 특히 노각무침은 아삭하고 꼬들꼬들한 식감으로 인기를 얻습니다. 그러나 잘못 손질하면 쓴맛이 나거나 물이 많이 생겨 실패하는 경우가 많아, 쓴맛 제거와 물기 제거 노하우에 대한 관심이 높습니다.
최근에는 껍질이 얇고 쓴맛이 적은 백노각 품종도 주목받고 있습니다. 블로거들은 노각의 쓴맛이 주로 껍질과 씨, 꼭지 부분에 집중된 쿠쿠르비타신 성분 때문이라고 설명합니다.
쓴맛을 효과적으로 제거하기 위해서는 껍질을 두껍게 벗기고 씨를 말끔히 파내는 것이 중요하다고 강조합니다. 절임 과정에서 설탕을 먼저 넣으면 수분 배출이 용이해져 꼬들한 식감을 살릴 수 있다는 점을 장점으로 꼽습니다.
노각을 절일 때 소금과 설탕을 함께 사용하면 쓴맛을 줄이고 아삭함을 극대화할 수 있습니다. 특히 쓴맛이 심한 노각은 쌀뜨물이나 옅은 소금물에 1시간 정도 담가두면 효과적으로 쓴맛을 제거할 수 있습니다.
신선한 노각은 묵직하고 단단하며, 꼭지가 싱싱하고 표면이 깨끗한 것을 고르는 것이 좋습니다.
